栽培與加工:茶的歷史“苦”程
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栽培與加工:茶的歷史“苦”程

  茶屬于被子植物中的山茶科山茶屬。在當今世界,茶是與咖啡、啤酒齊名的最受歡迎的飲料,是中國人獻給世界文明的禮物。

  中國歷代文獻中都有關(guān)于茶的記載。從稱謂上來說,古人也把茶叫做“荼”或“茗”。公元前1世紀的王褒在《僮約》中有“武都買荼,揚氏擔荷”的句子,三國時期的吳國人陸機在《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中說:“蜀人作茶,吳人作茗?!庇凶C據(jù)表明,四川等西南地區(qū)是我國歷史上最早栽培茶葉的地方。但茶在長江中下游地區(qū)更為盛行,早在漢代就開始有以茶代酒的概念了。晉代的張華在《博物志》中說喝茶可以讓人少眠,也就是說當時人們已經(jīng)意識到了喝茶可以提神醒腦。到了唐代,湖北人陸羽撰寫了著名的《茶經(jīng)》,這是世界上第一部關(guān)于茶的專著,推動了飲茶的風(fēng)氣,當時茶鋪、茶肆遍及各地,有些地方還要向朝廷進貢,促進了貢茶的產(chǎn)出。在這種情況下,各地種茶的熱情高漲,尤其是“江南百姓營生,多以種茶為業(yè)”,茶樹變成了重要經(jīng)濟作物。據(jù)宋代的地理書《太平寰宇記》,西南的四川、重慶、貴州,華南的廣東、廣西、福建,長江中游的湖北、江西、安徽,長江下游的江蘇、浙江,還有淮河上游的河南信陽等地,都有茶樹栽培和茶葉生產(chǎn),而這些地區(qū)也是當今中國的茶葉主產(chǎn)區(qū)。

  關(guān)于茶樹的栽培,古代的一些農(nóng)書有不少記載。唐代的《四時纂要》詳細記載了種茶的技術(shù):二月下旬在樹下或背陰面挖坑,混上糞土,每坑種六七十顆茶籽,覆土不超過一寸,旱了要用米泔澆灌,第二年可以澆小便稀糞蠶沙,如果在平地上種茶,要挖好排水溝防止水浸;三年后就可以收茶。茶籽熟了以后,要把茶籽混在濕土里并蓋上草防凍,到第二年二月再種。中國古代一直使用的是有性繁殖技術(shù)來種茶。直到19世紀才有福建安溪茶農(nóng)發(fā)明了扦插技術(shù),這一技術(shù)對于延續(xù)優(yōu)良茶品種、提高茶葉產(chǎn)量都起到了重要作用。此外,宋子安的《試茶錄》說:“茶宜高山之陰而喜日陽之早”,李時珍在《本草綱目》中也說“茶畏水與日,最宜坡地陰處”,這都充分說明了古人對茶樹喜陰的認識。

  古人對于采茶的時機和注意事項也都很有講究。陸羽在《茶經(jīng)》中提到,如果采茶不合時機,又加工不精細,就會導(dǎo)致飲后成疾。唐宋時期,茶農(nóng)會在早晨或陰天的時候采茶,對于不同的茶葉,也會采老嫩不同的茶葉進行加工,這樣同一品級的茶葉外形也比較整齊。

  加工過的茶葉可以分為很多類,如綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶、花茶等,這些都是將茶樹的葉子做不同的加工處理得到的。其中,綠茶、黃茶、白茶的名稱在歷史上出現(xiàn)得比較早,紅茶則要到明代,烏龍茶出現(xiàn)更晚。陸羽引用《廣雅》的說法介紹了茶葉加工的技術(shù):“荊巴間采葉作餅,葉老者餅成,以米膏出之,欲煮茗飲,先炙令赤色,搗入瓷器中,以湯澆覆之,用蔥、姜、橘子芼之,其飲醒酒,令人不眠。”唐代發(fā)明了蒸青法,也就是把茶葉的鮮葉用蒸汽殺青,然后搗碎、制餅、穿孔、烘干,這樣可以消除茶餅的青臭氣味,還便于貯藏和運輸。從宋代到元代,茶葉的加工技術(shù)進一步簡化,從蒸青餅茶和團茶改為蒸青散茶,元末明初又發(fā)明了炒青綠茶,明代以后,花茶和紅茶的技術(shù)相繼問世。明代詩人魏時敏有“待到春風(fēng)二三月,石爐敲火試新茶”的詩句,反映了當時在石爐中炒制新茶的過程。

  早在南北朝時期,茶就傳入了朝鮮半島,唐代經(jīng)佛教徒傳到日本,后來傳到阿拉伯地區(qū)。一直到了明代,東南沿海地區(qū)的外國商船才把中國茶葉運到西方,其中荷蘭是當時最大的販運國。清朝中期,英國人把茶樹和茶種帶到印度和西方,經(jīng)過若干年以后,實現(xiàn)了成功引種。鴉片戰(zhàn)爭以后,英國的東印度公司又來中國學(xué)到了茶樹栽培和加工的技術(shù),荷蘭等國紛紛效仿,結(jié)果他們的茶葉出口量超過了中國。茶葉在西方非常受歡迎,在18世紀的時候,英國就已經(jīng)成為歐洲嗜飲茶葉的國家。

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